A genti Szent Bavo katedrális árnyékában ülök, kezemben frissen csapolt Duvel. A pohár peremén vastag, krémszerű hab koronázza az aranyszínű nedűt, mely percek múltán sem apad. Ez a jelenség, mely számunkra magától értetődő, valójában a belga sörkultúra tudományos forradalma, melynek gyökerei évszázadokra nyúlnak vissza, de csak most, 2025-ben értek be igazán.
A Leuveni Katolikus Egyetem sörkutató laboratóriuma nemrég mutatta be azt a különleges fehérje-alapú stabilizáló eljárást, mely a belga sörök habjának tartósságát akár 30%-kal is növelheti. „A sör lelke a habban rejlik,” magyarázza nekem Pieter Vandekerkhove sörmester, miközben a hab apró buborékjait figyeljük. „Nem csupán esztétikai kérdés – a tartós hab megőrzi az aromákat, biztosítja a megfelelő hőmérsékletet, és a szájban is kellemesebb élményt nyújt.”
A hagyományos sörfőzés és a modern tudomány találkozása ez. A trappista szerzetesek évszázadok óta őrzött receptjeit ma már molekuláris szinten értjük. A kutatók azonosították azokat a természetes fehérjéket, melyek a hab stabilitásáért felelősek, és új malátázási eljárásokkal sikerült ezek mennyiségét optimalizálni. Mindezt anélkül, hogy mesterséges adalékanyagokat használnának – hűen a belga sörtörvény szigorú előírásaihoz.
„A hagyomány nem a hamu őrzése, hanem a láng továbbadása,” idézi Szent Tamást Jan Verhoeven, a Bruges-i Sörfesztivál szervezője. „Mi nem újítunk, hanem tökéletesítünk.” A hab-technológia fejlesztése egyben válasz is a globalizációra: míg a tömeggyártott sörök világszerte hasonlóvá válnak, addig a belga sörfőzdék a minőség és a karakterisztikus jegyek megőrzésére törekednek.
Ahogy kortyolom a sörömet, a hab még mindig tökéletes. Ez a kitartás, ez a türelem jelképezi számomra a belga sörfőzés lényegét: a hagyomány és innováció találkozását, ahol a múlt bölcsessége és a jelen tudománya együtt teremti meg a tökéletes pohár sört – ahol a hab nem csupán díszítőelem, hanem kulturális örökségünk eleven része.
