Miközben a Szent István-napi ünnepségekre készülve bejártam a budapesti piacokat, szembeötlött a sokféle hazai bab kínálata. A tarkababtól a fehér nagysze műig, mind-mind várta, hogy valaki finom ételt készítsen belőle. Mégsem voltak nagy számban vásárlók a pultoknál. „Az emberek szeretik a babfőzeléket, de félnek a következményektől” – mondta mosolyogva Marika néni, aki évtizedek óta árul a Fény utcai piacon.
A bab évszázadok óta alapvető része a magyar konyhának, kiváló fehérjeforrás, rostokban gazdag, és tele van értékes tápanyagokkal. Mégis sokan kerülik, mert kellemetlen puffadást okozhat. De miért van ez? És ami fontosabb: miként előzhető meg? Az Országos Táplálkozástudományi Intézet legfrissebb kutatása szerint a magyarok 78%-a hibásan készíti elő a szárazbabokat főzéshez, ami közvetlenül összefügg az emésztési problémákkal.
A problémát az oligoszacharidok okozzák – olyan összetett cukrok, amelyeket emésztőrendszerünk nehezen bont le. Ezek kerülnek a vastagbélbe, ahol a bélbaktériumok erjedésnek indítják őket, ami gázképződéssel jár. A megoldás azonban egyszerűbb, mint gondolnánk, és nagyanyáink ösztönösen alkalmazták: a megfelelő előkészítés.
Kovács István gasztronómus szerint a leggyakoribb hiba a türelmetlenség: „Nagymamám mindig azt mondta: ‘A jó babételhez először türelem kell.’ Igazat mondott – a babot nem elég csupán beáztatni pár órára, hanem többször cserélni kell rajta a vizet, legalább 24 órán keresztül.” Az áztatóvízzel ugyanis kioldódnak azok az anyagok, amelyek a problémát okozzák.
A modern konyhai eszközök sem feltétlenül segítenek. A kísértés nagy, hogy nyomásfőzőben gyorsan elkészítsük a babot, de a hagyományos, lassú főzés jobban lebontja a problémás összetevőket. Emellett érdemes a főzővizet is leönteni és friss vízben befejezni a főzést – bár sokan attól tartanak, hogy így elvész az íz, valójában a fűszerek később is hozzáadhatók.
Régi magyar fűszernövények – kömény, majoránna vagy babérlevél – nemcsak az ízvilágot gazdagítják, de segítik is az emésztést. Ezeket a gyógynövényeket évszázadok óta használják a magyar konyhában, és tudományos vizsgálatok is igazolják jótékony hatásukat.
A bab így újra elfoglalhatja helyét asztalainkon, összekapcsolva minket kulturális örökségünkkel, miközben táplálkozásunk részeként szolgálja egészségünket. A régi tudás és a modern tudomány találkozása bizonyítja: hagyományainkban gyakran megtalálható a válasz korunk kérdéseire is.
